Profitez d'un jambon salé

4 novembre, 2006

La conservation des aliments salés est l'une des plus anciennes techniques utilisées par l'humanité pour prolonger la vie des aliments. Les Romains (Ier siècle avant JC) et nous a laissé des références écrites sur les procédures de préparation de la viande séchée et de l'abattage de porc salé l'animal especejar il, le sel et laisser du temps pour la viande séchée, selon le climat de la région. À cette époque, les jambons cerretane salés étaient célèbres, une région de Tarragone aujourd'hui.

Le jambon est le nom générique des divers aliments obtenus à partir des membres arrière du porc, qui sortent et sont soumis au séchage et à la cicatrisation pendant une période de temps spécifique et dans certaines conditions de température et d'humidité. Mais nous pouvons distinguer différents types en fonction de l'alimentation de l'animal et du temps de guérison.

Cours de jambon salé
Le jambon ibérique provient de porc de race ibérique: au moins 75% doit être pur pour obtenir cette appellation d'origine (Jambon Huelva, Jambon Guijuelo et Jambon d'Estrémadure).
Ce jambon est classé en fonction de la nourriture reçue par le porc ou du processus de guérison. Quand il a été nourri pour la première fois avec du fourrage et, dans les mois qui ont précédé son sacrifice, avec du gland, on l’appelle jambon. Dans le cas du cava, la nourriture était préparée avec des aliments autorisés et la dernière partie du processus de guérison était effectuée dans une cava. Enfin, nous pouvons parler du jambon gland si ce produit a été prédominant dans l’alimentation de l’animal.
Un autre type de jambon est la sierra, qui provient de porcs de toute autre race. Nous appelons serrano car il est guéri dans un climat froid et sec. En plus des différentes appellations d'origine (jambon de Teruel, Salamanque, Grenade ...), ces jambons sont temps de guérison classés: argent de qualité (guérison 8 à 11 mois) pour l'or (de 11 à 14 mois) et Gran Serrano (plus de 14 mois de guérison).

Valeur nutritive
Le jambon fumé est un aliment nutritif et facilement digestible, riche en protéines, en vitamines du groupe B et en minéraux tels que le zinc et le fer.
La contribution des vitamines B1, B2, B3 B6 et il fournit en fait une bonne source d'antioxydants, protecteurs contre les agressions extérieures comme le stress, les virus ou la pollution de l'environnement.
Le zinc est directement impliqué dans le développement intellectuel correct à l'adolescence et renforce le système immunitaire à l'âge adulte. Et un bon apport en fer nous donne un bon état de santé.
L'un des aspects les plus importants du jambon, en particulier ibérique, est sa faible teneur en matières grasses. La plupart des lipides sont des acides gras monoinsaturés, en particulier l'acide oléique, caractéristique de l'huile d'olive et également présents dans le gland. Pour cette raison, plus le temps de cuisson du porc avec de l'ail est important, plus les qualités bénéfiques seront offertes par le jambon.
Le jambon cru, en raison de ses caractéristiques nutritionnelles, est un aliment très bénéfique pour tout type de pathologie, sauf en cas d’hypertension, car il contient beaucoup de sodium.

Comment le couper
Pour profiter au maximum de l'odeur et du goût caractéristiques du jambon, il est nécessaire de le stocker dans un endroit sec, mais avec une ventilation suffisante et à une température ambiante stable. Il est également important de le couper juste avant de le manger, en suivant les étapes ci-dessous:

  • Placez le morceau avec la tête en haut et retirez suffisamment de coton pour pouvoir couper le jambon pendant les deux ou trois premiers jours afin d'éviter qu'il soit remis en suspension.
  • Entrez un couteau large et faites une coupe verticale pas trop profonde, en marquant une ligne droite pour retirer la casserole du haut, sans atteindre la viande.
  • Avec un couteau tranchant de jambon, nous devrions faire des arêtes vives, pas plus longues que les centimètres 6 ou 7 et qui embrassent la largeur de la pièce.
  • Lorsque nous atteignons l'os de cocaïne, nous devons le suivre et le couper jusqu'à ce que nous atteignions les os longitudinaux.
  • Nous devons continuer à couper la pièce de l’autre côté, selon la même procédure.
  • Enfin, la viande qui ne peut pas devenir des boutures peut être fabriquée en dés et en morceaux irréguliers utiles pour de nombreuses préparations culinaires.

La recette: bâtons de craie et sciure de bois

Ingrédients:
200 grammes de lames
100 grammes de jambon en tranches
3 carottes
12 crêtes
& frac14; litre de lait
25 grammes de farine
1 verre de sauce tomate
1 oeuf
Huile d'olive vierge

Élaboration:
1) Nettoyer et presser les lames (feuilles et poivrons) et les carottes et les cuire dans des pots séparés. Nous les réservons pour la béchamel.

2) Verser un peu d'huile dans une casserole. Nous pressons le jambon et nous l'étouffons.

3) Ajoutez la farine, nous la tendons un instant et nous versons le lait lentement, sans cesser de mélanger.

4) Ajoutez les légumes à la béchamel et mélangez bien. Laissez la pâte refroidir.

5) Remplissez les crêtes, pliez-les et placez-les dans un plateau du four. Détruisez-les avec des oeufs battus et nous les fournissons à des degrés 200 pour les minutes 6.

6) Enfin, nous les plaçons dans un plateau et nous les présentons accompagnés de sauce tomate.

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