Un remède pour se rafraîchir en été

Maria Dolors Villanueva

6 novembre, 2000

Nous allons passer les mois de printemps fous et, petit à petit, les degrés augmenteront pour entrer dans l’été le plus chaud. Pour lutter contre la chaleur, un des remèdes est la glace: de toutes sortes, couleurs et formes, il a cessé d’être un caprice de créatures pour devenir un produit qui aime savourer qui que ce soit.

Dès le départ, nous dirons que la crème glacée, les aliments riches en calcium, en sucres, en graisses saturées et en cholestérol, sont parfaits pour charger des batteries; en particulier ceux des enfants, qui dépensent beaucoup d’énergie à jouer et à bouger.

Si c'est un adulte qui veut maintenir son poids ou avoir du cholestérol, il ne faut pas en abuser, mais ce n'est pas nécessaire non plus. Certains types de glaces ne font pas beaucoup de graisse et, en plus, nous pouvons nous préparer à la maison en contrôlant les ingrédients en fonction des besoins.

Nous devons expliquer que la valeur calorique des desserts froids est directement proportionnelle à la quantité de crème et de sucre utilisée dans la préparation. Ainsi, les glaces dont l’élément principal est la crème présentent l’apport calorique le plus élevé. En revanche, les sorbets au café et les crèmes glacées se caractérisent par un niveau de calories moins élevé et les concessions congelées, de différentes saveurs, occupent une position intermédiaire entre les deux catégories.

Combinaison d'ingrédients et de textures

Pour fabriquer des glaces, nous trouvons des recettes et des ingrédients de toutes sortes. En gros, on peut distinguer trois types de desserts froids: les glaces à la crème, qui ont comme ingrédients de base le lait et le sucre; Les sorbets, à base de fruits, de sucre et parfois de vin et de liqueur, ainsi que la crème glacée la plus classique, pouvant être composée d’œufs, de lait, de sucre et d’autres produits tels que le chocolat, les noisettes ou les pistaches.

Une autre classification possible de la crème glacée est basée sur sa consistance et la manière de la fabriquer. Les pâtes crémeuses ou mousseuses sont de consistance molle, les pompes sont de la glace dure (formée d’un emballage très compact de fruits confits et d’un filet à base de crème fouettée et de fruits confits) et les pâtisseries glacées sont de consistance variable. En outre, elles peuvent être formées de plusieurs couches de crème glacée de différentes saveurs ou d'une base en éponge sur laquelle les couches sont réparties.

Des glaces qui ne font pas grossir

Puisque le poids, le cholestérol ou les graisses sont des problèmes qui nous préoccupent, particulièrement à l'approche de l'été, l'une des recommandations est de préparer nos propres glaces à la maison.

En raison des produits utilisés dans la production (lait entier, jaunes d’œufs, qui contiennent de grandes quantités de graisses saturées et de cholestérol), la meilleure chose à faire est de les préparer avec des ingrédients plus légers: le lait lait écrémé, crème sans sucre, édulcorants et lécithine. Ainsi, ces changements réduiront considérablement l'apport énergétique et la quantité de graisses saturées et de cholestérol, et peuvent même servir de dessert dans un régime amincissant.

L'histoire des glaces

Si nous avons un peu d’histoire, nous découvrirons que la crème glacée provient du sorbet, qui peut être considéré comme le parent le plus direct (le terme "sorbet" est dérivé du mot turc serbet, ce qui signifie boisson fraîche).

Selon certains spécialistes, le sorbet aurait été introduit par les corsaires arabes en Sicile au VIIe siècle. Et précisément pour un noble sicilien, Francesco Porcopio dei Coltelli, cela correspond au mérite de l’étendre à la France quelques siècles plus tard (1631), lors de l’inauguration du célèbre Paris Café Procope. Ce café, situé en face de la Comédie Française, était fréquenté d’abord par des acteurs de théâtre puis par de nobles et alphabètes.

La spécialité originale des locaux de Coltelli était précisément le sorbet, préparé avec des jus de toutes les variétés de fruits et parfumé avec des arômes de violette, de rose, de jasmin ou de pistache. Le succès était fou, personne ne savait faire une boisson égale et savoureuse.

Dans tous les cas, la tradition de préparer des boissons pour se rafraîchir est née bien avant. Déjà dans l'empire romain caupons (tavernes) de Pompéi, Herculanum et Ostie ont su obtenir suffisamment de glace, qu’ils ont conservée dans des cavernes profondes, pour pouvoir être utilisée pendant l’été.

Puis, au Moyen Âge, l’habitude de boire des sorbets était très répandue. Cependant, en Sicile, la tradition n'était pas perdue. En raison de la chaleur et de la rareté de l’eau, les Siciliens n’ont pas pu renoncer au soda-glace sain dans leur bouche.

Ainsi, la tradition des sorbets s'est poursuivie au XIXe siècle et a rapidement conquis les nobles et les intellectuels de l'époque. Dans les menus des grands banquets des 18e et 19e siècles, le sorbet était servi au milieu du menu long, après les premiers plats de poisson et de viande, pour rafraîchir le palais et le disposer pour savourer d'autres plats. De même, les classes moyennes et les classes sociales défavorisées ont été abandonnées au plaisir du sorbet sans délai, en particulier lors des festivals d'été populaires.

Les défilés de glaces étaient installés partout et, entre le XVIIe et le XVIIIe siècle, nombre de leurs propriétaires étaient définitivement établis dans le monde entier. Certains ont créé un petit empire: d'anciens sorbets - remplis de glace pilée et de gros sel - sont devenus des machines à cylindres supplémentaires et ils ont travaillé toute l'année en congelant le liquide destiné à la fabrication de toutes sortes de glaces jusqu'à leur arrivée à la création de pâtisseries glacées, qui sont les dernières découvertes des artisans.

PLUS D'INFORMATIONS ...

Faire un sorbet à la pastèque

Si c'est un régime amincissant, on peut utiliser de la saccharine ou un édulcorant au lieu du sucre.

Ingrédients :

500 grammes de melon d'eau

500 grammes de sucre

1. Pelez la pastèque et retirez les pépins.

2. Insérez la pulpe de la pastèque hachée et du sucre dans le mélangeur.

3. Battez-le jusqu'à obtenir un mélange crémeux et homogène.

4. Versez ce mélange dans des petits bols individuels ou, si nous en avons, dans la glacière. Nous devons le faire en remuant un peu.

5. Mettez le mélange au congélateur.

6. Au bout d'une heure, on le prend et on bat les sorbets pour défaire les morceaux de glace.

7. Laissons le sorbet une heure au congélateur.

8. Nous le servons à l'aide d'une cuillère.

Bibliographie: Comment faire de la glace à la maison avec ou sans glace. Laura et Margherita Snack. Editorial Vecchi.

l'auteur

Maria Dolors Villanueva

Diététiste et nutritionniste

Diplôme en soins infirmiers (UAB). Postgraduate en diététique et nutrition (écoles universitaires de Gimbernat)

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